大麦麹と小麦麹

先日、今年の味噌の仕込みを行いました。

昨年の12月初め、味噌づくりを始めてから15年間ずーっとお世話になっている麹屋さんに注文の電話をかけたところ、なんと店じまいををされたと。

ご主人の話では、まずご主人が体を壊してしまい、息子さんが跡を継いでおられたそうですが、その息子さんまで体を壊してしまったそうです。

店じまいをする麹屋さんが多いとのことで、紹介できるお店もないんですと言われてしまい、しばし呆然。。。

2月の仕込みのために大慌てで麹屋さん探しを始めました。

そしてようやく出会えた新しい麹屋さん、大寒過ぎの注文ならまだ受けられますよと言っていただき、一安心しました。

忙しいところにお邪魔したのに、米麹も見せていただけました。真っ白でカビがしっかりと付き、香りも最高!ほんの少しなら分けていただけるとのことで、3人で2キロだけ譲っていただきました。早速塩麹と醤油麹にしてみましたが、とってもいい麹で嬉しくなっちゃいました。

いつもの味噌は米麹と大麦麹をブレンドして作っているのですが、新しい麹屋さんでは大麦麹は作っていないそうで、今年は初めて小麦麹でチャレンジ。小麦は大麦に比べてタンパク質(グルテン)が多く含まれているので、より旨味の強いお味噌になるはず〜。ただ、デンプンは大麦のほうが多く含まれているので、少し甘みが抑えられたお味噌になるかも。

お馴染みの麹屋さんの閉店はとても残念で寂しいですが、新しい麹屋さんと新しい麹との出会い、ワクワクします。

いつも以上に秋の新味噌が楽しみでしかたない!!

 

 

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